Pão de Alho – Amo Pão Caseiro

Pão de Alho

• Rendimento: 4 pães
• Tempo de manuseio: 30 minutos
• Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

Ingredientes

ESPONJA

• 50 g (½ xícara) de farinha de trigo
• 3 g (¾ colher de sopa) de fermento biológico seco instantâneo ou 9 g de fermento biológico fresco
• 50 g (¼ xícara) de água

MASSA

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 12 g (1 colher de sopa) de açúcar
• Esponja (ver acima)
• 1 ovo
• 70 a 80 g (⅓ xícara) de leite integral
• 24 g (1⅔ colheres de sopa) de manteiga sem sal

PASTA DE ALHO

• 50 g (3¾ colher de sopa) de maionese
• 50 g (3½ colheres de sopa) de manteiga sem sal
• 4 dentes de alho
• Salsinha a gosto
• 100 g de mussarela ralada
• Sal a gosto

Acessórios

Modo de preparo

• Em uma tigela pequena, adicione 50 g de farinha de trigo
• 3 g de fermento biológico seco instantâneo
• Misture os dois ingredientes
• E coloque 50 g de água morna
• Mexa bem até obter uma mistura uniforme
• E cubra com um pano umedecido ou plástico filme
• Aguarde até dobrar de volume, o que deve demorar uns 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Reserve este pote e vamos aos outros ingredientes
• Em uma tigela grande, adicione mais 250 g de farinha de trigo
• 6 g de sal
• 12 g de açúcar
• Misture os ingredientes sólidos
• Adicione a esponja que fizemos anteriormente
• 1 ovo
• E 80 g de leite integral… mas não adicione tudo, deixa um restinho no copo
• Existe uma variação no tamanho de cada ovo e na capacidade de absorção de cada marca de farinha, por isso a quantidade de leite não é igual para todo mundo.
• Vamos misturar os ingredientes, verificar a consistência da massa e só então colocar mais leite, se necessário
• Comece misturando com uma colher…
• E quando não conseguir mais, use as mãos
• Pegue a farinha seca no fundo da tigela e leve até o centro, aproveitando para dobrar a massa
• Quando a mistura estiver mais firme, pode apertar bem com as mãos pra absorver toda farinha
• Continue dobrando e apertando a massa até conseguir limpar toda farinha da tigela
• Em seguida, transfira a massa para a bancada
• Veja que a gente ainda não usou a manteiga, ela entra só daqui a pouco
• Não deve estar grudando nos dedos e nem na mesa
• Usando a base da palma da mão, empurre a massa levemente sobre a bancada…e dobre de volta ao ponto original
• Gire em 90° com a emenda para cima e repita o movimento
• Você também pode esticar e dobrar a massa 2 ou 3 vezes antes do giro, isso agiliza o processo
• Logo no início da sova percebi a massa muito dura e rasgando com facilidade…
• Então vou acrescentar mais um pouco de leite
• Mais 10 g de leite integral
• Se a sua massa já estiver bem mole, não precisa desse leite extra
• Aperte com os dedos…
• Dobre…
• E continue com os movimentos de sova até absorver todo líquido
• 5 MINUTOS
• Depois de 5 minutos, veja como a massa ficou mais lisa…
• Já dá pra esticar um pouco, mas ainda se rasga
• Agora é hora da manteiga
• Aperte com a ponta dos dedos…
• E adicione 24 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada.
• Se sua estiver dura, deixa 20 a 30 segundos no microondas para ela chegar nesse ponto
• Dobre a massa com a manteiga dentro e continue a sovar
• Em algum momento a manteiga escapa e faz uma meleca na mesa, mas não se preocupe, logo ela vai ser toda absorvida pela massa
• Agora que a manteiga já foi incorporada, vamos fazer uma última sova de 5 minutos
• 5 MINUTOS
• Dá pra esticar bastante, sem rasgar. Esse é o ponto de véu que a gente queria chegar
• Modele uma bola…
• Passe um pouco de manteiga na tigela…
• Esfregue a superfície da massa no fundo
• E acomode ela na tigela com a emenda para baixo
• Feche bem com plástico filme para não ressecar
• E deixe fermentar por 30 minutos. No frio, pode deixar até 1 hora
• 30 MINUTOS
• Deixamos a massa crescer um pouco, mas não muito
• Ela vai terminar de fermentar na geladeira por mais 30 minutos
• Nesse intervalo, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
• 30 MINUTOS
• Olha como ganhou volume, mas sem crescer demais. A massa gelada fica mais firme e ajuda nesse tipo de modelagem.
• Divida em 4 partes iguais usando uma faca lisa ou esse raspador de massa.
• Coloque o pedaço de massa com a parte mais lisa virada para baixo
• Aperte com a ponta dos dedos para remover todo gás da fermentação
• Dobre as laterais e a parte de baixo para que fiquem retas
• Dobre a parte de cima até o centro da massa
• E a parte de baixo também até o centro
• Aperte para fechar bem a emenda
• E agora dobre mais uma vez a massa sobre si mesma
• Use a base da palma da mão para apertar e selar o pão
• Vire a emenda para baixo
• E encostando só a base e a ponta dos dedos na bancada, faça movimento de vai e vem
• Quando a tira ganhar comprimento, utilize as duas mãos para alongá-la um pouco mais
• Localize a emenda e mantenha ela virada para baixo
• Tente chegar a um filão com 20 cm de comprimento
• Acomode os quatro pães na assadeira untada, cubra com um pano e também com um saco plástico se tiver um dia mais seco
• Deixe fermentar por 30 minutos
• Dá pra finalizar esse pão no forno ou na churrasqueira. Mas primeiro você precisa obrigatoriamente pré-assar no forno e depois escolhe se vai grelhar ou assar.
• Então liga o forno em 180 °C e deixa esquentar por no mínimo meia-hora
• Vamos também aproveitar esse tempo da segunda fermentação e fazer a pasta de alho
• É um dente grande pra cada pão: 4 no total.
• Corte a parte de baixo, mas ainda não precisa descascar
• Dobre uma folha de papel alumínio ao meio
• Coloque os dentes de alho e um fio de azeite
• Faça um embrulho com o papel alumínio
• E coloque na base do forno que você acabou de ligar
• 30 MINUTOS
• Retire o alho do forno e desembrulhe com cuidado
• Pra saber se estão bem assados, espete com um garfo
• Agora é só apertar na base para descascar
• E esmagar com um garfo para formar a pasta
• Então vamos aos ingredientes da pasta…
• 50 g de maionese.
• 50 g de manteiga sem sal amolecida
• 4 dentes de alho assados e esmagados
• Alguma erva aromática pra temperar: cebolinha, tomilho, orégano… eu usei salsinha. A quantidade vai do seu gosto
• Misture bem
• Adicione 100 g de muçarela ralada. O queijo aqui é opcional, pode fazer só com manteiga e maionese se preferir
• Misture novamente
• E finalize ajustando o sal e colocando uma pitada de pimenta do reino
• Tá pronta a nossa pasta de alho
• Cubra com um pano e se estiver muito calor, guarde na geladeira
• 30 MINUTOS
• Estava um dia mais quente e os pães cresceram em 30 minutos.
• Precisa ganhar um pouco de volume e ao ser tocado demora pra voltar ao ponto original
• Se perceber que 30 minutos foi pouco tempo, pode deixar até 1 hora
• O pão que fermenta pouco, fica com o miolo mais denso e não cresce. Já o que fermenta demais pode ficar achatado e não vai dourar dentro do forno.
• O segredo aqui é achar esse ponto equilíbrio. Repetir a mesma receita várias vezes te ajuda a ter essa sensibilidade do tempo de fermentação
• Bata um ovo com um pingo de água e uma pitada de sal, e passe sobre a superfície da massa.
• Leve para o forno pré-aquecido a 180 °C com calor somente na parte de baixo, colocando a assadeira na prateleira mais alta
• 15 MINUTOS
• A gente só vai pré-assar esse pães, então quando começarem os primeiros pontos dourados, já pode tirar do forno. No meu caso levou 15 minutos
• Aumente a temperatura do forno para 210 °C, a gente vai esperar os pães esfriarem um pouco, rechear e terminar de assar
• Esse tipo de pão precisa tomar cuidado para não queimar a base. Asse na prateleira mais alta e coloque uma outra assadeira na parte de baixo do forno para segurar o calor
• Coloque os pães sobre uma grade de resfriamento pra evitar que amoleçam na base
• Espere uns 5 minutos e já pode começar a rechear.
• Faça cortes com 2 dedos de distância e não desça a faca até o final, os pedaços precisam ficar unidos
• Recheie cada vão com uma quantidade generosa de pasta de alho
• Espalhe o excesso de pasta em toda superfície
• Nesse ponto, se você quiser, pode colocar os pães em um saco plástico e guardar no congelador. No dia do churrasco, nem precisa esperar descongelar, pode colocar direto no forno quente ou na grelha
• Pra finalizar, rale queijo parmesão sobre os pães
• E leve de volta ao forno, dessa vez a 210 °C
• 15 MINUTOS
• Deixe até dourar a massa e gratinar o queijo. Aqui levou mais 15 minutos
• Tenho certeza que essa receita vai fazer o maios sucesso aí na sua casa