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- Rendimento: 8 esfihas médias de 80 g
- Tempo de manuseio: 45 minutos
- Tempo total de preparo: 4 a 5 horas
- 40 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
- 2 g (½ colher de chá) de fermento biológico seco instantâneo ou 6 g de fermento biológico fresco
- 40 g (¼ xícara) de água
- Esponja (ver acima)
- 180 g (1½ xícaras) de farinha de trigo
- 4 g (¼ colher de sopa) de sal
- 8 g (⅔ colher de sopa) de açúcar
- 50 g (¼ xícara) de óleo vegetal
- 75 g (⅓ xícara) de leite integral
- 200 gramas de carne moída patinho
- 70 g (uma unidade, sem sementes) de tomate picado
- 40 g (¼ da grande ou ½ da pequena) de cebola picada
- Salsinha a gosto
- Sal a gosto
- Pimenta síria a gosto
Esfiha Fechada de Carne
ESPONJA
MASSA
RECHEIO
Acessórios
Modo de preparo
- Em uma tigela pequena, coloque 40 g de farinha de trigo
- E 2 g de fermento biológico seco instantâneo
- Misture os ingredientes secos e adicione 40 g de água filtrada
- Misture bem com uma colher e cubra com pano úmido. Eu uso plástico filme para você conseguir acompanhar o crescimento, mas não é necessário
- Espere de 30 a 60 minutos, até dobrar de volume
- Essa pré-mistura é chamada de esponja, ela vai dar mais sabor e força pra nossa massa
- 30 MINUTOS
- Em uma tigela maior, adicione mais 180 g de farinha de trigo
- 4 g de sal
- E 8 g de açúcar
- Misture os 3 ingredientes aproveitando para deixar um buraco no meio
- Coloque a esponja que tava na tigela pequena
- 50 g de óleo vegetal, de preferência que seja neutro, como girassol ou milho
- Pese 75 g de leite integral, mas não adicione tudo, coloque um pouco mais da metade na massa.
- Comece mexendo com uma colher e depois use as mãos
- Se quiser, dá pra sovar essa massa na batedeira planetária, coloque o gancho, misture por 5 minutos em velocidade lenta e por mais 5 minutos na segunda velocidade
- Então vou transferir a massa pra bancada, cobrir e esperar 5 minutos
- 5 MINUTOS
- Então vamos começar a sova: use a base da palma de uma mão, segure a massa com a outra. Empurre sobre a bancada, sem fazer muita força
- Dobre a massa de volta ao ponto original
- Vire com a emenda para cima e reinicie o movimento
- Pra agilizar, experimente esticar a dobrar a massa umas 3 vezes antes de girar
- Pode sovar assim por 5 minutos
- Modele uma bola
- Coloque um fiozinho de óleo na tigela, usa a própria massa para espalhar e vire com a emenda para baixo
- Vamos deixar fermentar por 1 hora: se estiver calor vai ser mais rápido e no frio vai demorar um pouco mais
- 60 MINUTOS
- Aperte a massa com os dedos pra retirar o gás interno e formar um disco
- Vamos dividir em 8 pedaços e pra isso você pode usar uma balança ou simplesmente cortar a massa como uma pizza, usando uma faca lisa ou uma espátula de padeiro
- Agora cada pedaço de massa vai virar uma bolinha
- Coloque a parte mais lisa virada para baixo
- Aperte com os dedos formando um disco
- Junte as pontas até o centro
- E sele bem a emenda
- Coloque a parte lisa da massa para cima
- Faça uma conchinha com a mão e role sobre a massa, sem apertar
- Verifique se a emenda ficou bem selada
- E está pronta a bolinha
- Repita o processo com os outros pedaços
- Cubra com um pano úmido e aguarde mais 30 minutos
- Enquanto isso, já pode ligar o forno em 210 °C
- E vamos aproveitar também para preparar o recheio das esfihas
- Pra essa quantidade de esfihas, são 200 g de carne moída crua, eu usei patinho
- 40 g de cebola picada… isso equivale a ¼ de uma cebola grande ou metade de uma pequena
- 70 g de tomate picado, o que dá um tomate pequeno inteiro, sem as sementes
- 5 g de salsinha picada
- 4 g de sal
- 1 g ou algumas pitadas de pimenta síria
- Misture bem todos os ingredientes
- Tem 320 g de recheio, divido por 8, são 40 g em cada esfiha
- Pese na balança
- Aperte bem a porção para retirar o excesso de líquido
- E modele uma bola
- Coloque as bolinhas sobre um papel toalha pra terminar de escorrer o líquido e reserve
- Antes de voltar pra nossa massa, unte uma assadeira rasa com óleo ou manteiga
- 30 MINUTOS
- Coloque a parte mais lisa para baixo
- Aperte com as ponta dos dedos
- Coloque o rolo na diagonal e faça dois movimentos para cima e dois para baixo, sempre do centro para as extremidades
- Repita a mesma sequência de movimento, na outra diagonal, para que fique em um formato bem circular
- Faça esse disco com os 8 pedaços de massa
- Pra finalizar, vamos colocar o recheio e fechar
- Coloque o lado mais liso do disco para baixo
- Abra mais um pouco com o rolo, nas duas diagonais até atingir 12 a 13 cm de diâmetro
- Coloque o recheio bem no meio da massa
- Modele uma forma triangular mais achatada
- Passe água nas bordas do círculo, essa será a nossa cola
- Junte as duas laterais
- Aperte toda borda do lado de cima
- Leve a parte de baixo ao centro
- E termine de apertar bem as duas emendas na parte de baixo
- Está modelada a nossa esfiha
- Se a gente deixar as esfihas descansando por 15 a 30 minutos, elas vão ganhar volume e ficar com o miolo bem macio, olha a diferença
- Coloque todas as peças na assadeira
- Verifique se as emendas estão bem apertadas
- E pincele um ovo batido com um pouco de água ou leite sobre todas as esfihas, sem exagerar na quantidade
- Existe o truque de colocar a esfiha na assadeira com a emenda virada pra baixo, pra evitar abrir dentro do forno, mas isso é versão mais brasileira, foge um pouco do preparo mais tradicional libanês, que tem a emenda pra cima
- Para conseguir formar a crosta rapidamente, eu preciso de calor na parte de baixo e também na parte de cima
- Então o ideal é que o forno tenha a função grill ou gratinador, que é aquela resistência na parte superior
- Se for o seu caso, mantenha o gratinador ligado e coloque as esfihas para assar na prateleira do meio. Deve levar de 15 a 20 minutos pra ficarem prontas
- O meu forno tem gratinador, mas dessa vez eu tentei fazer com ele desligado, já que a maioria dos fornos domésticos não tem essa função.
- Neste caso, a gente coloca a assadeira na parte mais alta, mantendo a temperatura em 210 °C
- 15 MINUTOS
- Após 15 minutos vire a assadeira para dourar por igual e deixe mais 10 a 15 minutos
- 10 MINUTOS
- As minhas esfihas assaram em 25 minutos, mas esse tempo pode variar de acordo com cada forno, fique de olho no dourado da crosta
- Por dentro, o miolo fica macio, mas bem grudadinho no recheio, como a gente queria
- Agora é só cortar um limão, abrir um bebida refrescante e servir!
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