Receita de Fricassê de bacalhau tradicional

Nesta época do ano, a vontade de comer um delicioso e bem preparado prato com bacalhau aumenta. Isso porque é a tradição de Páscoa preparar a iguaria de origem portuguesa, que há anos reúne famílias de todo país no domingo festivo.

Pensando em deixar a tradição ainda mais gostosa, a nutricionista Mariana Rosa, do Comitê Umami, separou essa receita cheia de umami, o quinto gosto básico do paladar, para diversificar o seu almoço comemorativo: um saboroso fricassê de bacalhau de dar água na boca.

“Adicionar o umami às refeições deixa o prato muito mais saboroso e também proporciona diversos benefícios para a saúde, como o auxílio na digestão de proteínas e o aumento da salivação, ou seja, a gente fica com água na boca literalmente”.

Entre os pratos selecionados, a nutricionista afirma que ingredientes como cebola, cogumelos, queijo parmesão, batata, alga kombu e tomate são alimentos ricos em glutamato, aminoácido responsável por proporcionar o gosto umami.

Como fazer fricassê de bacalhau tradicional

Faça o refogado de bacalhau: em uma panela grande, coloque 1 colher (sopa) do azeite e leve ao fogo médio para aquecer. Junte o alho e a cebola, e refogue-os por 3 minutos, ou até dourarem. Acrescente o cogumelo e refogue por mais 5 minutos ou até que fique macio. Adicione o bacalhau, o azeite restante, e deixe cozinhar por 5 minutos.
Retire do fogo, junte o cheiro-verde, misture e reserve. Prepare o molho branco: fixe o louro na superfície da cebola espetando os cravos sobre a folha. Em uma panela média, coloque o leite e a cebola preparada anteriormente, e leve ao fogo médio para aquecer. Deixe cozinhar, em fogo baixo, por 10 minutos. Retire do fogo, descarte a cebola com o louro e os cravos, e junte o sal, o AJI-NO-MOTO® e a noz-moscada. Reserve. Em outra panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo médio para derreter. Junte a farinha e frite por 1 minuto, mexendo sempre, ou até ficar dourada. Retire do fogo e, aos poucos, acrescente o leite ainda quente, sempre mexendo, para não empelotar. Volte ao fogo baixo e cozinhe, sempre mexendo, por 2 minutos, ou até encorpar ligeiramente. Retire do fogo. Montagem: em um refratário retangular grande (22 x 34 cm), disponha o refogado de bacalhau e, por cima, distribua o molho branco. Finalize com o queijo e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até aquecer e dourar ligeiramente na superfície. Retire do forno e sirva em seguida.

Ingredientes

• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva (60 ml)
• 3 dentes de alho picados (9 g)
• 2 cebolas médias cortadas em pétalas (300 g)
• 1 bandeja de cogumelos shiitake cortados em fatias médias (200 g)
• 800 g de bacalhau em lascas, dessalgado
• 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado (40 g)

Molho branco

• 1 folha de louro (0,08 g)
• Meia cebola pequena (50 g)
• 3 cravos-da-índia (0,05 g)
• 2 e meia xícaras (chá) de leite (500 ml)
• Meia colher (chá) de sal (5 g)
• Meia colher (chá) de glutamato monossódico AJI-NO-MOTO® (2 g)
• Meia colher (chá) de noz-moscada (1 g)
• 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal (30 g)
• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g)
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado fino (100 g)

Tabela de conversão de medidas

Receitas em vídeo

Modo de preparo

• Faça o refogado de bacalhau: em uma panela grande, coloque 1 colher (sopa) do azeite e leve ao fogo médio para aquecer. Junte o alho e a cebola, e refogue-os por 3 minutos, ou até dourarem. Acrescente o cogumelo e refogue por mais 5 minutos ou até que fique macio. Adicione o bacalhau, o azeite restante, e deixe cozinhar por 5 minutos.
• Retire do fogo, junte o cheiro-verde, misture e reserve.
• Prepare o molho branco: fixe o louro na superfície da cebola espetando os cravos sobre a folha.
• Em uma panela média, coloque o leite e a cebola preparada anteriormente, e leve ao fogo médio para aquecer. Deixe cozinhar, em fogo baixo, por 10 minutos. Retire do fogo, descarte a cebola com o louro e os cravos, e junte o sal, o AJI-NO-MOTO® e a noz-moscada. Reserve.
• Em outra panela média, coloque a manteiga e leve ao fogo médio para derreter. Junte a farinha e frite por 1 minuto, mexendo sempre, ou até ficar dourada.
• Retire do fogo e, aos poucos, acrescente o leite ainda quente, sempre mexendo, para não empelotar. Volte ao fogo baixo e cozinhe, sempre mexendo, por 2 minutos, ou até encorpar ligeiramente. Retire do fogo.
• Montagem: em um refratário retangular grande (22 x 34 cm), disponha o refogado de bacalhau e, por cima, distribua o molho branco. Finalize com o queijo e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até aquecer e dourar ligeiramente na superfície.
• Retire do forno e sirva em seguida.

Dicas:

• Para dessalgar o bacalhau em lascas, coloque-o em uma tigela grande, cubra com água e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos 4 vezes nesse período.
• A cebola com a folha de louro espetada com cravos-da-índia também é conhecida como oignon piqué, que é uma técnica da cozinha francesa clássica utilizada para dar sabor e aroma ao preparo de sopas e molhos.

Tempo de preparo: 30 minutos (+ 20 minutos de forno)

Rendimento: 8 porções