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Os franceses, em geral, não comem em pé, embora haja algumas exceções a essa regra em grande parte tácita: o quignon de uma baguete quente, arrancada e consumida enquanto o pão é transportado para casa. Caracóis petit gris, que, na Occitânia, são grelhados em madeira de videira, flambados com banha, espetados em picaretas de metal e levados direto para a boca, perseguidos com rosé frio. E depois há socca, o pão achatado de grão de bico de três ingredientes de Nice, destinado a ser consumido quente e fresco enquanto você percorre um mercado local.
Ao contrário dos crepes à base de trigo e ovo ou galettes de trigo sarraceno, que vêm do noroeste da Bretanha, o socca começa com uma base de farinha de grão de bico, água e azeite. Colocado em uma panela de cobre untada com azeite, tão grande quanto a envergadura do fabricante de socca permitir, é assado em forno a lenha, emergindo crocante no fundo e tão macio quanto um bom pudim de Yorkshire por dentro. E de acordo com o historiador culinário de Niçois, Alex Benvenuto, é uma especialidade que se come “muito temperada com pimenta e muito quente, e, claro, com os dedos”.
“Você encontra pessoas tomando como aperitivo”, diz Benvenuto, que também é presidente da Cuisine niçoise, patrimoine de l’humanité, uma associação que pressionou com sucesso para classificar a culinária local de Nice como Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO. “Mas se você quer ficar realmente Niçois, você precisa ir ao Cours Saleya [market] ou para um bistrô na Cidade Velha e tomá-lo na rua, com um copo de vinho.”
Pães achatados de grão de bico como socca são onipresentes no Mediterrâneo, com raízes que remontam a milhares de anos, de acordo com Benvenuto. Uma receita mesopotâmica que ele descobriu data de 1700 aC. Hoje em dia, você encontrará farinata ou tarta cauda na Ligúria, belecauda no sul do Piemonte, cade em Toulon, cecina na Toscana e calentica na Argélia. Embora seja simples traçar algumas linhas de origem, por exemplo a do cade, que os trabalhadores Niçois chegaram a Toulon para trabalhar no arsenal no século XIX, outras são borradas.
“Não posso dizer quem o inventou”, diz Benvenuto.
Não é puro chauvinismo que leva o historiador a preferir a iteração local acima de todas as outras, alegando que é “mais fina e crocante que sua vizinha, farinata”. E ele não é o primeiro que pensou que valia a pena proteger socca. Honrando a grande tradição francesa de burocracia culinária, em 1940, os vendedores de socca se uniram para formar uma guilda para “defender seus interesses profissionais”. Um dos cinco membros originais da guilda, Joseph Mazzone, vendeu sua socca no número 13 da rue Bavastro, a poucos passos do porto de Nice. Hoje, o endereço ainda abriga um dos melhores da cidade.
Hoje, no Chez Pipo, Jean-Antoine Waechter faz cerca de 15 das bandejas de 50 centímetros por serviço de almoço e 20 todas as noites. Com 20 porções por prato, seu trabalho rápido e constante é uma prova da popularidade do prato.
O atual proprietário Steeve Bernardo trabalhou no Chez Pipo como estudante antes de comprar o restaurante em 2009. “Somos famosos por nossa socca”, diz ele, lembrando que enquanto outras especialidades locais como pan bagnat e pissaladière certamente marcam o menu, “Chez Pipo’s A razão de ser é de fato socca.”
É também a peça central da sala de jantar. Diante do forno a lenha, protegido apenas por uma vidraça transparente, Waechter e sua equipe trabalham à vista dos comensais. Um dispensador especial ajuda-o a untar generosamente a forma antes de ser transferida para o forno para pré-aquecer. A massa é colocada e o socca é cozido por alguns momentos sob sua supervisão. Ele usa um remo para estourar as bolhas, escovando a parte superior com ainda mais óleo para ajudar a dourar. “É difícil fazer em casa”, diz Bernardo. “Então, a tradição é realmente sair para isso, compartilhá-lo com sua família ou seus amigos.”
E enquanto ele diz que os moradores que têm a sorte de ter uma casa de campo com um forno de pizza podem realmente fazer isso, “é muito difícil, caso contrário”.
René Socca vende socca desde 1961 no coração de Old Nice atrás de um balcão de vidro, onde os clientes fazem fila para porções não apenas dessa especialidade, mas também de sardinhas assadas, pizza e tourte de blettes – uma torta doce de acelga suíça particularmente popular durante a temporada de férias. As seleções podem ser apreciadas para viagem ou em uma das poucas mesas na rua lateral ao lado do restaurante, onde a compra de uma bebida garante seu lugar. Zélie Bonge, que é filha e sobrinha de dois gerentes do restaurante, concorda que fazer a especialidade em casa pode ser complexo sem o material certo.
“Depende se você tiver a sorte de ter um fogão a lenha”, diz ela. “Aqueles que costumam fazê-lo em casa.”
E embora, ela observa, seja mais simples sair, “também é um momento para criar ótimas lembranças, se você fizer isso em casa”.
Moradora de Niçois há quase 20 anos, a canadense Rosa Jackson observa que, embora adore comprar socca, também costuma fazê-lo em casa ou em sua escola de culinária, Les Petits Farçis.
“Muitas vezes fazemos socca como lanche na aula e servimos quando o canhão do meio-dia dispara no topo de Castle Hill”, diz ela. “O canhão sinaliza que é hora de começar a pensar no almoço!”
Ela tem algumas dicas para aqueles que tentariam fazer isso em uma cozinha de casa. “É importante deixar a massa descansar por pelo menos duas horas antes de cozinhá-la, mas se você deixar a massa na geladeira por entre 24 e 48 horas, obterá os melhores resultados”, diz ela.
Uma panela com boa condução de calor também é fundamental.
“Socca deve sempre ser cozido em uma panela de metal”, diz ela. “A tradicional panela socca é feita de cobre com forro de estanho.”
Mas o fator crucial continua sendo a temperatura extremamente quente.
“O forno precisa estar o mais quente possível, e você deve cozinhar o socca por um pouco mais do que acha necessário”, diz ela. “Acho que adicionar um pouco de óleo à massa e à panela também cria a melhor textura.”
Fazer o seu próprio socca também é uma maneira interessante de brincar com o clássico, adicionando coberturas e mix-ins, algo que está longe de ser tradicional, mas que Bernardo abraçou há cerca de cinco anos no Chez Pipo.
“Já existia perto de Gênova”, diz ele, evocando farinata. “Lá, eles variam o tempo todo. Achei a ideia ótima, então a dupliquei no meu restaurante em Nice.” Desde então, ele começou a servir versões embutidas com cebolinha, pimentão marinado, anchova e muito mais. Um forno extra apenas para as versões com cobertura ajuda a atender a demanda.
“É especialmente popular entre os clientes estrangeiros, porque eles são naturalmente atraídos por algo com um ingrediente extra, em vez de simples”, diz Bernardo. “Especialmente americanos.”
Tanto Bernardo quanto Waechter citam a Parmegiana, com berinjela, tomate e queijo parmesão, como a favorita.
“Mas você está muito mais longe do sabor da socca”, diz Bernardo. “Como há mais ingredientes, você encobre o sabor do socca.”
De fato, de acordo com Jackson, “os puristas nunca servem socca com molho, mas sempre polvilham com pimenta preta moída”. É exatamente esse tempero que Waechter aconselha enquanto desliza um prato fresco pela mesa – pois as coberturas não são a única maneira de o Chez Pipo romper com a tradição. Aqui, apesar do costume local, o serviço de mesa viu a transição da especialidade local para uma refeição sentada.
Mas se você comê-lo em pé ou sentado, coberto ou simples, o mais importante, segundo Benvenuto, é que a socca seja apreciada com pessoas de quem você gosta.
“É realmente perfeito apenas no mercado ou em um bistrô com os amigos e um copo de vinho tinto”, diz ele. “Pode ser apreciado durante as conversas no bar, com aquela mistura de aromas a lenha e especiarias, bebidas e bacalhau.”
“É um prato”, diz ele, “que deve ser compartilhado”.
La socca (aos cuidados de Alex Benvenuto)
Para 2 soccas de 50 centímetros
- 250 gramas de farinha de grão de bico
- 50cl de água
- 2 colheres de azeite
- Sal e pimenta
Coloque a água fria em uma panela. Misture a farinha de grão de bico, o óleo e uma colher de chá de sal fino. Bata até amaciar; coe conforme necessário através de um chinois para remover quaisquer grumos. Despeje 2 a 3 mm de massa em uma panela de cobre levemente untada com óleo. Cozinhe em forno bem quente. Aprecie bem temperado com pimenta e bem quente, e, claro, com os dedos.
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