Receita de Filé de carneiro ao escabeche

Filé de carneiro ao escabeche é uma daquelas receitas feita a qualquer hora e que marcam a infância. Especialmente dos mais antigos, pois o passar dos anos fez com que algumas referências clássicas da nossa gastronomia fossem ficando para trás.

Tenho certeza que muitos vão se lembrar de alguma passagem em família, da receita da avó, da tia, daquela cozinheira que sabia tudo de temperos e sabores. A ideia é mexer com a memória gustativa e sugerir uma volta ao passado. Para os mais novos, que talvez nem tenham ouvido falar do assunto, a meta é provocar e sugerir um sabor ainda desconhecido, mas certamente dos mais saborosos.

Estamos falando de escabeche, que tanto pode ser de carne quanto de peixe (de sardinha é clássico) e até mesmo de berinjela. A palavra teria vindo do árabe “sicbédj”, que significa alimento com vinagre. Pois era essa a maneira que os antigos, principalmente os navegantes, encontravam para conservar os alimentos durante os longos e demorados percursos pelo mar.

Para os portugueses, o escabeche de sardinha está por toda parte e é comum também em parte do Brasil. Aqui mais para o Sul, especialmente no interior do Paraná, o que marcou foi o Escabeche de carne, feito com a carne bem cozida em mistura de vinagre, intercalada com um molho que combina cebola, alho, azeitonas, anchovas em conserva (aliche), louro, cheiro-verde e azeite, muito azeite.

Fácil de fazer, só exige um pouco de tempo para preparar a carne, e essa receita leva 3 horas, no mínimo para marinar.

Como fazer filé de carneiro ao escabeche

Deixe a carne marinando temperada com sal, pimenta, o vinho, orégano e alecrim. Retire depois com uma escumadeira e reserve a vinha d’alhos. Asse a carne em uma forma refratária até ficar macia. Retire a gordura que ficou na forma e com o que restou leve ao fogo com 6 colheres da vinha d’alhos e mais a geleia e ferva por 2 minutos. Regue o filé com este molho e sirva em seguida.

Ingredientes

• 6 filés de perna de carneiro limpos
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 e 1/4 xícara (chá) de vinho branco seco
• 1 colher (chá) de alecrim
• 1 colher (chá) de orégano
• 2 dentes de alho picados (opcional)
• 3 colheres (sopa) de óleo
• 1 colher (sopa) de geleia de framboesa

Tabela de conversão de medidas

Receitas em vídeo

Modo de preparo

• Salpique os filés com bastante sal e pimenta, de ambos os lados e arrume numa vasilha que caibam.
• Coloque o vinho, o orégano e o alecrim sobre eles, mais o alho, se for usar.
• Cubra e deixe de molho por pelo menos 3 horas, virando uma ou duas vezes.
• Preaqueça o forno em temperatura média (200ºC).
• Retire os filés da vinha d’alhos com uma escumadeira.
• Reserve a vinha d’alhos.
• Arrume os filés numa fôrma refratária e regue bem com o óleo.
• Asse durante 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 190ºC e continue a assar por 20 a 25 minutos, até ficarem macios: não asse demais ou os filés ficarão secos.
• Retire os filés da fôrma e arrume-os num prato de servir aquecido.
• Cubra e mantenha quente.
• Retire o máximo de gordura que conseguir do molho que restou na fôrma.
• Coe a vinha d’alhos e misture 6 colheres dela ao caldo da fôrma, mais a geleia de framboesa.
• Deixe levantar fervura, mexendo vigorosamente e raspando bem os lados e o fundo da fôrma com uma colher de pau.
• Ferva 1 a 2 minutos, até que o líquido reduza um pouco e fique mais grosso.
• Verifique o tempero.
• Regue os files com este molho e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

Tempo de preparo: 60 minutos (+ 3 horas de molho)