Receita de Cúpula com mousse de chocolate

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Cúpula com mousse de chocolate
Foto: Tivoli Mofarrej São Paulo

Ingredientes

Pão de ló base

  • 6 ovos
  • 200g de açúcar (se forem gulosos coloquem mais um pouco)
  • 100g de farinha trigo com fermento
  • 30g de cacau em pó
  • 1/2 colher (chá) de fermento em pó

Mousse de chocolate belga

  • 200g de chocolate belga
  • 30g de manteiga
  • 10g gelatina incolor hidratada
  • 65g de gema
  • 200g de clara
  • 50g de açúcar

Calda de chocolate

  • 360ml de leite
  • 180g de açúcar
  • 90g de cacau em pó
  • 60g de manteiga

Brownie

  • 250g de chocolate meio amargo
  • 250g de manteiga
  • 200g de açúcar
  • 100g de farinha de trigo
  • 1/2 colher (café) de sal
  • 4 ovos

Cúpula de chocolate

  • 200g chocolate amargo
  • Bexiga de tamanho pequeno

Ganache de chocolate

  • 500g de chocolate ao leite nobre
  • 200ml de creme de leite sem soro

Tabela de conversão de medidas

Receitas em vídeo

Modo de preparo

Pão de ló base

  • Com a batedeira bata os ovos com o açúcar muito bem.
  • Junte os ingredientes secos peneirados e misture manualmente.
  • Espalhe uma camada fina na assadeira, untada e polvilhada com farinha, leve em forno preaquecido a 180ºC.
  • Depois de frio corte em formato redondo com auxílio do aro, onde será montado o mousse, e reserve.

Mousse de chocolate belga

  • Derreta o chocolate em banho-maria, em seguida incorpore a gema, a manteiga e logo após a gelatina já hidratada e liquida e reserve.
  • Em uma batedeira bata as claras em neve em picos firmes e em seguida adicione o açúcar formando um merengue francês.
  • Incorpore delicadamente aos poucos ao chocolate.
  • Monte no aro sobre o pão de ló, deixe descansar na geladeira por até 8 horas.

Calda de chocolate

  • Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo alto (não utilize uma muito pequena, pois no fogo sobe muito a calda).
  • Mantenha mexendo até todos os ingredientes incorporarem bem e formar uma calda.
  • Reserve bem quente para jogar sobre a cúpula de chocolate.

Brownie

  • Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria.
  • Junte os ovos ao chocolate, um por vez.
  • Misture delicadamente os ingredientes secos à mistura.
  • Coloque em uma fôrma untada (20 x 28 cm) e asse em forno médio 170ºC até estar firme, aproximadamente 35 minutos.
  • Após estar cozido e frio, cortar em tamanhos menores e colocar no forno baixo para secar como um biscoito, depois de frio triturar e reserve

Cúpula de chocolate

  • Encha uma bexiga de tamanho pequeno e limpe bem com água.
  • Enquanto isso derreta o chocolate nobre em banho-maria e faça o processo de temperagem.
  • Mergulhe o balão no chocolate e cubra até a medida que deseja.
  • Forme uma base com duas colheres (chá) de chocolate sobre papel manteiga e coloque balão por cima.
  • Leve para resfriar, depois de cristalizado, estoure o balão e alinhe a base da cúpula com auxílio da parte de baixo de uma panela aquecida.

Ganache de chocolate

  • Derreta o chocolate ao leite da forma que desejar (banho-maria ou no micro-ondas, parando de 30 em 30 segundos para mexê-lo).
  • Depois de derretido, acrescente o creme de leite de uma só vez e mexa.
  • Cubra a tigela com um filme plástico e deixe descansar fora da geladeira por 5 horas antes de usar.

Montagem da sobremesa

“Texturas de Chocolate”

  • Coloque no centro do prato o mousse decorado com ganache e bolinhas de cereal crocante com chocolate, cubra com a cúpula de chocolate, em volta espalhe o brownie triturado e alguns pingos de ganache.
  • Coloque as frutas espalhadas por cima do brownie, e por último polvilhe cacau em pó por cima da esfera.
  • Na hora de servir, derrame a calda quente por cima da esfera em forma de X até que derreta e abra a esfera.

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