Povitica – Amo Pão Caseiro

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Broinha de Fubá | Planilha de Ingredientes

Essa receita tem o patrocínio da Fleischmann.

É uma honra ter por aqui, a empresa que criou o fermento biológico comercial, lá no final do século XIX e que está no Brasil há 90 anos.

E pra você que curte o nosso canal, faz uma visita lá no perfil da Fleischmann no Instagram @fleischmannbrasil

    Povitica

    • Rendimento: 1 pão de forma de 900 g
    • Tempo de manuseio: 45 minutos
    • Tempo total de preparo: 4 a 5 horas

    ESPONJA

    • 50 g (⅓ xícara) de farinha de trigo
    • 5 g (½ sachê de 10 g) de fermento biológico seco instantâneo ou 15 g de fermento biológico fresco
    • 50 g (¼ xícara) de água

    MASSA

    • 240 g (2 xícaras) de farinha de trigo
    • 6 g (⅓ colher de sopa) de sal
    • 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar
    • Esponja (ver acima)
    • 1 ovo
    • 50 g a 60 g (¼ xícara) de leite integral
    • 20 g (⅒ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal

    RECHEIO

    • 240 g (2 xícaras) de nozes trituradas
    • 40 g (⅕ de um tablete de 200 g) de manteiga sem sal
    • 60g (¼ xícara) de leite integral
    • 90 g (½ xícara) de açúcar
    • 9 g de (1 colher de sopa) de cacau em pó
    • 3 g de (⅓ colher de sopa) de canela em pó
    • 1 gema de ovo
    • 1 g (1 pitada) de sal

    COBERTURA

    Acessórios

    Modo de preparo

  • Em uma tigela pequena. adicione 50 g de farinha de trigo
  • 5 g de fermento biológico seco instantâneo
  • Misture os sólidos
  • E adicione 50 g de água filtrada. Pode amornar um pouco se estiver um dia mais frio, mas é água morna, não pode ultrapassar 40 °C para não prejudicar a fermentação
  • Mexa até que a mistura fique bem homogênea
  • Cubra com um pano umedecido ou plástico para não ressecar
  • E espere de 30 a 60 minutos, até ganhar volume
  • 30 MINUTOS
  • Depois de 30 minutos, a esponja, esta mistura que a gente fez, tem um aroma mais alcóolico da fermentação e ganhou volume, já vai logo entrar na massa principal…
  • Em uma tigela grande, adicione 240 g de farinha de trigo
  • Esse tipo de pão doce, eu gosto de usar batedeira, mas dá pra sovar na mão tranquilamente
  • Adicione 6 g de sal
  • E 50 g de açúcar
  • Misture os ingredientes sólidos
  • E coloque a esponja que estava na tigela menor
  • 1 ovo
  • Pese 60 g de leite integral, mas adicione somente metade
  • A quantidade de leite depende da absorção de cada farinha. A gente vai misturar tudo, verificar a consistência e colocar mais, se necessário
  • Use o gancho da batedeira e ligue na velocidade mais baixa por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • A massa ainda está firme e tem bastante farinha seca no fundo na tigela, então vou acrescentar mais um pouco do leite, não tudo, e misturar por 5 minutos de novo
  • 5 MINUTOS
  • Agora sim chegou no ponto que eu queria: virou uma massa uniforme e não gruda nos dedos. Para essa minha farinha, usei 50 g de um total de 60 de leite.
  • Vamos ligar novamente a batedeira, dessa vez na velocidade 2 e sovar por 5 minutos. Se a sua batedeira já for bem acelerada, pode manter na velocidade 1
  • 5 MINUTOS
  • A massa desenvolveu um pouco do glúten, dá quase pra esticar sem rasgar
  • E agora é a hora da manteiga: 20 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
  • Se tiver na geladeira, é só colocar uns 15 a 30 segundos no microondas
  • Vamos misturar novamente em velocidade baixa por 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Depois desse período, aumente novamente para a velocidade 2 para terminar de sovar por mais 5 minutos
  • 5 MINUTOS
  • Pronto, a massa já está homogênea e com o glúten bem desenvolvido
  • Modele uma bola e veja como já está bem mais lisa
  • Unte uma tigela com manteiga, pode ser da própria batedeira se preferir
  • Passe a superfície no fundo, depois vire e coloque a emenda para baixo… isso evita que a massa resseque
  • Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente
  • 30 MINUTOS
  • Depois desse descanso, se estiver um dia mais quente, leve a massa para a geladeira por mais 30 minutos para completar 1 hora de fermentação
  • Enquanto a gente espera o descanso da massa, vamos untar a forma e preparar o recheio
  • Eu vou usar uma forma de pão de 24 cm de comprimento interno, 10 de largura e 7 cm de altura
  • Unte a forma com óleo ou manteiga, passando em todos os cantinhos pra não grudar
  • O recheio é bem simples: use um processador ou um liquidificador para triturar 240 g de nozes
  • Tente triturar bem, deixando com a textura de farofa, sem pedaços maiores de nozes
  • Em uma tigela grande, adicione 40 g de manteiga levemente amolecida
  • Coloque 60 g de leite integral. Precisa estar quente pra ajudar a amolecer e misturar a manteiga
  • Adicione 60 g de açúcar
  • 9 g de cacau em pó
  • 3 g de canela em pó
  • Misture tudo até que fique uniforme
  • Separe uma gema e uma clara. A clara usaremos na cobertura do pão
  • A gema entra agora na mistura do recheio
  • Coloque as nozes trituradas
  • E pra finalizar, uma pitada de sal, um grama é suficiente
  • A mistura precisa ficar com essa consistência de pasta, não pode ficar muito firme, pois vamos espalhar ela na massa. Se precisar, pode adicionar mais um pouco de leite
  • 30 MINUTOS
  • A minha massa ficou bem firme, então vou começar abrindo ela na bancada. Se a sua estiver mais mole, já pode forrar a mesa com o pano, vou explicar isso mais pra frente
  • Abra com o rolo o máximo que conseguir, tentando um formato mais retangular do que quadrado. A minha ficou com 40 cm de comprimento e 25 de largura
  • Borrife um pouco de água na bancada pra não deslizar o pano
  • E forre com uma toalha ou pano de prato de no mínimo 70 centímetro de comprimento e 40 de largura
  • Polvilhe um pouco de farinha sobre o pano e espalhe com as mãos
  • Coloque a massa que você começou a abrir na bancada
  • Use novamente o rolo para abrir até onde conseguir
  • Quando não estiver esticando mais com o rolo, use as mãos
  • Coloque os dois punhos fechados sobre a massa e vá esticando cada pedaço
  • Parece difícil, mas só precisa de um pouco de paciência para não rasgar
  • Volte a massa para a bancada e vá puxando cada ponta,
  • Até conseguir atingir uns 70 centímetros de comprimento por 30 de largura
  • Distribua pequenas porções do recheio sobre a massa
  • E espalhe com uma espátula…
  • Distribuindo o recheio de maneira uniforme sobre toda superfície
  • Agora você vai entender por que usamos o pano…
  • Comece dobrando uma pontinha em uma das laterais maiores
  • E quando o rolo de massa estiver um pouco mais pesado, você percebe que é só levantar o pano que ele se enrola sozinho, olha que legal!
  • Pra terminar, dobre a massa em 3 partes iguais, formando a letra “S”
  • Coloque dentro da forma e cubra com um pano umedecido ou uma folha de plástico
  • Deixe descansar por 30 a 60 minutos, até ganhar um pouco de volume
  • É o tempo de preaquecer o forno: ligue na temperatura de 180 °C com calor somente na parte de baixo
  • 30 MINUTOS
  • Antes de colocar pra assar, pincele aquela clara de ovo que separamos anteriormente, isso vai dar brilho sem escurecer demais a crosta
  • Coloque no forno, mantendo a temperatura em 180 °C
  • 20 MINUTOS
  • Depois de 20 minutos, vire a forma para que o pão asse de maneira bem uniforme. Agora deve ficar mais uns 20 a 30 minutos, depende de cada forno
  • 30 MINUTOS
  • O meu levou 50 minutos para chegar nesse ponto, a crosta costuma indicar quando está completamente assado, deixe ela ficar bem dourada
  • Assim que sair do forno, descole as laterais com uma faca
  • Desenforme e coloque sobre uma grade para resfriar
  • E agora esperamos uns 15 minutos para esfriar um pouco e terminar de formar o miolo
  • 15 MINUTOS
  • O grande barato desse pão é por dentro. O aroma então, nem se fala.

Receita de Povitica



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