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Pastel de Nata
- Rendimento: 18 pastéis de nata de 40 g
- Tempo de manuseio: 45 minutos
- Tempo total de preparo: 4-5 horas
Ingredientes
MASSA
- 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
- 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
- 110 a 130 g (½ xícara) de água
- 25 g (⅛ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
LAMINAÇÃO
- 125 g (⅔ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal
CREME
- 150 g (¾ xícaras) de açúcar
- 75 g (⅓ xícaras) de água
- 30 g (¼ xícara) de farinha de trigo
- 250 g (1 xícara) de leite integral
- 1 canela em pau
- 3 ou 4 tiras de casca de limão siciliano (ou laranja)
- 4 gemas
Acessórios
Modo de preparo
- Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
- 5 g de sal
- Misture os dois ingredientes
- E adicione 25 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
- Coloque 110 a 130 g de água em temperatura ambiente. Comece com 110 g e se sentir a massa muito firme, pode colocar mais um pouco
- Misture com uma colher…
- E depois use as mãos, levando a farinha seca do fundo até o meio
- Limpe as laterais da tigela
- E aperte até deixar a massa bem uniforme
- Isso não demora mais do que 1 ou 2 minutos
- Transfira para a bancada
- Como não sovamos, a massa, ela ainda está rugosa e quebradiça
- Aperte com a ponta dos dedos até formar um disco
- Embale em plástico filme
- E leve pra geladeira por 30 minutos
- 30 MINUTOS
- Enquanto esperamos, vamos preparar a manteiga pra laminação
- Pese 125 g de manteiga sem sal, o que dá pouco menos de ⅔ de uma barra de 200
- Corte o bloco em 8 a 9 fatias
- Posicione as fatias de manteiga sobre uma folha, formando um retângulo
- E cubra com a outra folha de plástico
- Amasse levemente a manteiga e depois passe o rolo até que vire uma placa uniforme
- Se necessário, use uma espátula ou uma faca lisa pra deixar as laterais retinhas
- Antes que derreta, leve a placa de manteiga pra geladeira, pra endurecer novamente
- 30 MINUTOS
- Só com esse descanso, a massa já fica bem mais elástica
- Polvilhe farinha na bancada, sem exagerar
- E mais um pouco sobre a massa
- Use um rolo, sempre partindo do centro para as extremidades, nunca ao contrário
- Ajeite as pontas para que mantenham o formato retangular
- Abra a massa até atingir aproximadamente 18 centímetro de largura por 30 de comprimento
- Retire a manteiga que estava na geladeira
- Descole uma das folhas de plástico
- E posicione no centro da massa, tentando fazer a manteiga chegar nas duas extremidades
- Aperte com as mãos e retire a outra folha de plástico
- Dobre os dois lados da massa sobre a manteiga, sem sobrepor um lado sobre o outro
- Use uma faca afiada para fazer um corte nas duas laterais da massa, para que a manteiga fique exposta nos quatro lados
- Polvilhe mais farinha sobre a bancada
- Vire com a emenda para baixo no sentido longitudinal
- Polvilhe farinha sobre a massa
- Faça um X apertando com o rolo
- Pressione toda superfície com cuidado
- E vamos tentar alargar um pouco o lado que está mais estreito
- Polvilhe mais farinha se estiver grudando
- Abra com o rolo
- Gire novamente deixando o lado mais comprido na direção do rolo
- E abra até ultrapassar 30cm
- Vire a emenda para cima
- Dobre um lado até ⅔ do comprimento
- E feche com o outro lado
- Temos as 3 primeiras camadas de massa folhada
- Embale no plástico filme e volte para a geladeira por 30 minutos
- 30 MINUTOS
- Vamos repetir o mesmo processo de abertura mais duas vezes
- Polvilhe farinha na bancada e sobre a massa
- Faz o X com o rolo
- Aperte levemente em toda extensão
- Abra um pouco na largura
- E termine de abrir até 30 a 40 centímetros no comprimento
- Vire o lado menos liso para cima
- Faça uma dobra em 2/3 da massa
- E feche com o outro lado
- Formando mais 3 camadas
- Embale no plástico filme e volte para a geladeira por mais 30 minutos
- 30 MINUTOS
- Pra finalizar a nossa massa folhada, vamos abrir mais um vez
- Faz o X
- Aperta com o rolo
- Abre na largura
- E finaliza abrindo pouco mais de 30 centímetros no comprimento
- Inverte o lado da massa
- Só que última dobra é um pouco diferente…
- Vai só até um terço da massa
- Dobra o outro lado até encostar a extremidade oposta
- E dobra novamente a massa sobre si mesma
- Com isso a gente consegue mais 4 camadas, ao invés das 3 camadas anteriores
- Embale em plástico filme e leve pra geladeira até o dia seguinte
- DIA SEGUINTE
- A nossa massa folhada está pronta, mas precisamos abrir uma última vez para preparar os pastéis
- A gente usa o mesmo passo a passo anterior
- Faz o X
- Aperta com o rolo
- Abre na largura
- E agora vamos tentar abrir no maior comprimento que der. O ideal seriam uns 50 centímetros, mas acima de 40 já tá bom
- A minha chegou a 46 centímetros de comprimento por 18 de largura
- Marque a metade com uma régua e corte com uma carretilha ou uma faca lisa
- Ficou com aproximadamente 0,5 cm de espessura
- Depois de cortada, a minha massa ficou com 20 cm de comprimento e 18 de largura. Precisamos chegar a 25 cm no comprimento
- Enfarinhe a bancada e abra suavemente com o rolo até o tamanho desejado
Enrolando a massa folhada
- Borrife um pouco de água na massa para ajudar a grudar
- E vá enrolando como um rocambole, sem deixar muita folga
- Pode usar mais um pouco de água pra selar a emenda
- Embrulhe em plástico filme e leve pra geladeira por no mínimo 30 minutos
- A manteiga precisa estar endurecida no corte, que é a próxima etapa
- Não esqueça de repetir esse mesmo processo com a outra metade da massa folhada
- E enquanto a gente espera o forno esquentar e a massa endurecer, vamos preparar o creme para o recheio dos pasteis
- Eu já sabia fazer a massa folhada, mas a receita do creme usei como referência a da chef portuguesa Rita Nascimento do canal La Dolce Rita.
- Ele é feito em 4 etapas:
- Primeiro fazemos uma calda de açúcar
- Depois fervemos o leite com limão e canela
- Adicionamos a calda de açúcar ao leite
- E por fim, adicionamos as gemas
- Então vamos lá:
- Em uma panela, adicione 150 g de açúcar
- 75 g de água
- Misture bem
- E então ligue o fogo em médio para alto
- Após começar a ferver, marque 2 minutos no relógio
- 2 MINUTOS
- A calda de açúcar está pronta!
- Em outra panela, adicione 30 g de farinha de trigo
- Pese 250 g de leite integral e vá adicionando aos poucos, disolvendo bem a farinha
- Coloque uma canela em pau
- E 3 a 4 tiras de casca de laranja. A receita original pede limão siciliano, mas dá pra usar uma laranja com a casca não muito verde, sem problemas
- Ligue em fogo baixo
- A farinha gruda com facilidade no fundo da panela quente, então é preciso ir mexendo com uma colher pra não empelotar
- Assim que começarem as primeiras bolhas de fervura, deixe mais 2 minutos no fogo baixo pra engrossar o leite, sem parar de mexer
- Desligue o fogo e retire a canela e as tiras de laranja
- Adicione a calda de açúcar ao leite bem aos poucos, sempre mexendo com um batedor de arame
- Deixe essa mistura amornar um pouco antes de colocar as gemas
- 5 MINUTOS
- Adicione 4 gemas e misture bem
- Olha como ficou a consistência do meu creme: é líquido, brilhante e bem homogêneo
- Coloque em uma jarra e aproveite para peneirar, pois sempre ficam alguns gruminhos de farinha
- Já deve ter dado tempo da nossa massa folhada endurecer um pouco…
- Meça o rolinho de massa, divida em 3 partes e cada parte em mais 3, totalizando 9 pedaços de aproximadamente 30 g
- Corte com uma faca
- Vamos precisar de 9 formas desse tipo.
- Aqui no Brasil, você encontra como forma de empadinha n° 4
- Ela tem 7,8 centímetros de diâmetro, 4,5 de base e 2,6 de altura
- Se for de flandres, esse metal que deixa as laterais rugosas, melhor ainda
- Tem o link onde eu comprei as minhas na descrição do vídeo
- Posicione a massa no centro da forminha
- Umedece o polegar e aperte bem no meio
- Usando os dois polegares, vá girando a forminha e abrindo até a borda
- Deixe a massa bem fininha no fundo e nas laterais e um pouco mais grossa nas bordas
- Coloque as forminhas em uma assadeira rasa ou em uma tela de pizza, como a que estou usando aqui. Todos esses utensílios tem link na descrição do vídeo
- Cubra com um plástico e leve para a geladeira por 30 minutos
- Enquanto isso, ligue o forno a 250 °C, na temperatura mais alta que conseguir
- Se o seu tiver gratinador na parte de cima, pode ligar também
- 30 MINUTOS
- Retire as forminhas da geladeira e coloque o creme
- Preencha até um pouco mais da metade, não mais do que isso, para evitar que vaze.
- Quanto mais fraco estiver o forno, maior a chance do creme vazar
- E já pode levar direto para assar
- Eu coloquei as forminhas na prateleira mais baixa, mantendo 250 °C com calor na parte de baixo e de cima… gratinador ligado
- O segredo do forno é tentar assar esses pastéis no menor tempo possível, pra gente conseguir dourar a crosta, mas manter o recheio cremoso por dentro
- Não precisa assar todas as forminhas de uma vez, faça testes com seu forno.
- Se demorar pra dourar a parte de cima, suba mais a assadeira ou deixe só o gratinador ligado nos minutos finais.
- Se seu forno não tem gratinador, sugiro que suba para a prateleira mais alta e vá fazendo testes até conseguir um bom resultado.
- 15 MINUTOS
- No meu forno demorou 15 minutos pra chegar nesse ponto
- Espere esfriar um pouco, até conseguir pegar as forminhas e desenformar
- Se o creme não vazar, os pastéis se soltam com bastante facilidade
- Eles ficam dourados e crocantes
- Por dentro, quanto menos tempo no forno, mais cremoso fica o recheio
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