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As receitas do Claudio Olijavetzky são maravilhosas, perfeitas em sabor e beleza. Tudo é muito detalhado, de forma que não há como errar. Estes palitos crocantes — feitos especialmente para acompanhar patês e queijos brancos — confirmam a regra: são simplesmente divinos! Teste e veja como eu tenho razão. Que tal?
Obs: Fiz somente metade da receita.
Créditos: Claudio Olijavetzky. Pães e Pãezinhos: Doces e Salgados, Vergara e Riba Editoras, 2010, p. 41
Fotos ilustrando o Passo a Passo da receita
Receita de Palitos Crocantes do Claudio Olijavetzky
Ingredientes *Xícara de chá: 190ml *Colher de sopa: 15ml *Colher de chá: 5ml
1. 125ml/125g de água
2. 25ml/23g de azeite
3. 5g /1 colher de chá rasa de sal
4. 1/2 colher de chá de extrato de malte ou mel de abelha (usei mel)
5. 250g de farinha de trigo (usei Finna, 12% de proteína)
6. 8g de fermento biológico fresco ou 3g de fermento biológico seco instantâneo (usei este último)
Para a decoração
1. 1/2 xícara de chá de azeite (95ml)
2. 2 colheres de sopa rasas de páprica doce para polvilhar um dos lados (usei orégano)
3. 2 colheres de sopa rasas de orégano para polvilhar o lado oposto (usei orégano)
4. 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado para polvilhar o centro (não usei)
Rendimento: 24 palitos de 30cm de comprimento.
Duração: 48-72 horas (conservados em um recipiente hermético).
PREPARO
1. Unte com azeite duas assadeiras retangulares grandes de borda baixa de 40,5×30,5cm (comprei na Miame, em Fortaleza). RESERVE.
Preparo da massa na MFP: CICLO SANDUÍCHE (nº 11)– Veja tabela explicativa abaixo.
2. Acrescente na cuba os ingredientes 1 a 5, nesta ordem. Cave um buraco no centro da farinha e ponha o fermento. Encaixe a cuba na máquina, escolha o ciclo 11 (Pão Sanduíche). Marque 2:45 minutos num timer. Ligue então a MFP e o Timer.
3. Quando o timer alarmar aos 2:45 minutos da etapa de MISTURA LENTA, anule o ciclo MASSA pressionando o botão INICIAR/PARAR até a luz vermelha se apagar, e reinicie a MFP selecionando novamente o CICLO Pão Sanduíche (nº11), para que a massa seja misturada duas vezes (5:45 minutos) na etapa de MISTURA LENTA.
4. Quando terminar os 3 minutos de MISTURA LENTA da 2ª vez e iniciar os 12 minutos da etapa de MISTURA RÁPIDA, marque 9 minutos num timer.
6. Após os 20 minutos de descanso: abra uma das massas com rolo até formar um retângulo um pouco maior que 40x30cm e com uma espessura inferior a 3mm (Foto 4). Quando ficar difícil de abrir a massa, cubra-a com um plástico e deixe descansar 4-5 minutos para relaxar o glúten. Continue então a abri-la. Apare o retângulo para regularizá-lo, deixando-o com dimensão aproximada de 40x30cm (tamanho da assadeira usada). Pincele a superfície com azeite (Foto 5); vire a massa e pincele também a superfície que era a base (não consegui virar, pois a massa ficou bem fina). Fure com um garfo de sobremesa até que a massa fique coberta de buraquinhos (observe os furinhos no centro da massa da Foto 6). Polvilhe o orégano nuns 7cm de cada extremidade, deixando o centro livre (Foto 6). Corte tiras de 3 cm de largura na lateral mais curta da massa, a qual é de 30cm (Foto 7). Se preferir os palitos mais curtos, corte-os ao meio (eu cortei) (Foto 8). Coloque-os em assadeiras untadas com óleo, um do lado do outro (Foto 8). Deixe descansar por 10 minutos.
8. Após acender o forno, desgaseifique um pouco a segunda bola de massa e repita os procedimentos feitos com a primeira bola de massa.
9. Quando terminar os 10 minutos de descanso da primeira massa: leve para assar até que os palitos fiquem secos e comecem a dourar, cerca de 15-20 minutos, conforme o livro; os meus levaram 28 minutos, e girei a parte da frente da assadeira para trás aos 20 minutos, para corarem por igual (forno a gás). Repita o procedimento com a segunda assadeira de palitos. Quando retirar do forno, se puder, aguarde que esfriem para que fiquem mais crocantes, resistindo à tentação de comê-los ainda quentes! Eu não resisti!
Obs. 1: Os itens 2 a 4 do preparo mostram a massa sendo misturada duas vezes em velocidade baixa (mistura lenta) durante 5:45 minutos. A razão disto é aumentar o tempo de mistura, reduzindo a formação de glúten.
Obs. 2.: O Ponto de Véu ocorreu aos 12 minutos da 1ª Mistura.
Britânia Multipane 2P
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2:45 Minutos de mistura lenta:
ANULAR Programa + Reiniciar Programa.
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3 Minutos de mistura lenta +
9 minutos de Mistura Rápida (sova): ANULAR
Programa + Retirar Cuba. |
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