Pastel de Nata – Amo Pão Caseiro

Pastel de Nata

• Rendimento: 18 pastéis de nata de 40 g
• Tempo de manuseio: 45 minutos
• Tempo total de preparo: 4-5 horas

Ingredientes

MASSA

• 250 g (2 xícaras) de farinha de trigo
• 5 g (⅓ colher de sopa) de sal
• 110 a 130 g (½ xícara) de água
• 25 g (⅛ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal

LAMINAÇÃO

• 125 g (⅔ de uma barra de 200 g) de manteiga sem sal

CREME

• 150 g (¾ xícaras) de açúcar
• 75 g (⅓ xícaras) de água
• 30 g (¼ xícara) de farinha de trigo
• 250 g (1 xícara) de leite integral
• 1 canela em pau
• 3 ou 4 tiras de casca de limão siciliano (ou laranja)
• 4 gemas

Acessórios

Modo de preparo

• Em uma tigela grande, adicione 250 g de farinha de trigo
• 5 g de sal
• Misture os dois ingredientes
• E adicione 25 g de manteiga sem sal, amolecida em ponto de pomada
• Coloque 110 a 130 g de água em temperatura ambiente. Comece com 110 g e se sentir a massa muito firme, pode colocar mais um pouco
• Misture com uma colher…
• E depois use as mãos, levando a farinha seca do fundo até o meio
• Limpe as laterais da tigela
• E aperte até deixar a massa bem uniforme
• Isso não demora mais do que 1 ou 2 minutos
• Transfira para a bancada
• Como não sovamos, a massa, ela ainda está rugosa e quebradiça
• Aperte com a ponta dos dedos até formar um disco
• Embale em plástico filme
• E leve pra geladeira por 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Enquanto esperamos, vamos preparar a manteiga pra laminação
• Pese 125 g de manteiga sem sal, o que dá pouco menos de ⅔ de uma barra de 200
• Corte o bloco em 8 a 9 fatias
• Posicione as fatias de manteiga sobre uma folha, formando um retângulo
• E cubra com a outra folha de plástico
• Amasse levemente a manteiga e depois passe o rolo até que vire uma placa uniforme
• Se necessário, use uma espátula ou uma faca lisa pra deixar as laterais retinhas
• Antes que derreta, leve a placa de manteiga pra geladeira, pra endurecer novamente
• 30 MINUTOS
• Só com esse descanso, a massa já fica bem mais elástica
• Polvilhe farinha na bancada, sem exagerar
• E mais um pouco sobre a massa
• Use um rolo, sempre partindo do centro para as extremidades, nunca ao contrário
• Ajeite as pontas para que mantenham o formato retangular
• Abra a massa até atingir aproximadamente 18 centímetro de largura por 30 de comprimento
• Retire a manteiga que estava na geladeira
• Descole uma das folhas de plástico
• E posicione no centro da massa, tentando fazer a manteiga chegar nas duas extremidades
• Aperte com as mãos e retire a outra folha de plástico
• Dobre os dois lados da massa sobre a manteiga, sem sobrepor um lado sobre o outro
• Use uma faca afiada para fazer um corte nas duas laterais da massa, para que a manteiga fique exposta nos quatro lados
• Polvilhe mais farinha sobre a bancada
• Vire com a emenda para baixo no sentido longitudinal
• Polvilhe farinha sobre a massa
• Faça um X apertando com o rolo
• Pressione toda superfície com cuidado
• E vamos tentar alargar um pouco o lado que está mais estreito
• Polvilhe mais farinha se estiver grudando
• Abra com o rolo
• Gire novamente deixando o lado mais comprido na direção do rolo
• E abra até ultrapassar 30cm
• Vire a emenda para cima
• Dobre um lado até ⅔ do comprimento
• E feche com o outro lado
• Temos as 3 primeiras camadas de massa folhada
• Embale no plástico filme e volte para a geladeira por 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Vamos repetir o mesmo processo de abertura mais duas vezes
• Polvilhe farinha na bancada e sobre a massa
• Faz o X com o rolo
• Aperte levemente em toda extensão
• Abra um pouco na largura
• E termine de abrir até 30 a 40 centímetros no comprimento
• Vire o lado menos liso para cima
• Faça uma dobra em 2/3 da massa
• E feche com o outro lado
• Formando mais 3 camadas
• Embale no plástico filme e volte para a geladeira por mais 30 minutos
• 30 MINUTOS
• Pra finalizar a nossa massa folhada, vamos abrir mais um vez
• Faz o X
• Aperta com o rolo
• Abre na largura
• E finaliza abrindo pouco mais de 30 centímetros no comprimento
• Inverte o lado da massa
• Só que última dobra é um pouco diferente…
• Vai só até um terço da massa
• Dobra o outro lado até encostar a extremidade oposta
• E dobra novamente a massa sobre si mesma
• Com isso a gente consegue mais 4 camadas, ao invés das 3 camadas anteriores
• Embale em plástico filme e leve pra geladeira até o dia seguinte
• DIA SEGUINTE
• A nossa massa folhada está pronta, mas precisamos abrir uma última vez para preparar os pastéis
• A gente usa o mesmo passo a passo anterior
• Faz o X
• Aperta com o rolo
• Abre na largura
• E agora vamos tentar abrir no maior comprimento que der. O ideal seriam uns 50 centímetros, mas acima de 40 já tá bom
• A minha chegou a 46 centímetros de comprimento por 18 de largura
• Marque a metade com uma régua e corte com uma carretilha ou uma faca lisa
• Ficou com aproximadamente 0,5 cm de espessura
• Depois de cortada, a minha massa ficou com 20 cm de comprimento e 18 de largura. Precisamos chegar a 25 cm no comprimento
• Enfarinhe a bancada e abra suavemente com o rolo até o tamanho desejado

Enrolando a massa folhada

• Borrife um pouco de água na massa para ajudar a grudar
• E vá enrolando como um rocambole, sem deixar muita folga
• Pode usar mais um pouco de água pra selar a emenda
• Embrulhe em plástico filme e leve pra geladeira por no mínimo 30 minutos
• A manteiga precisa estar endurecida no corte, que é a próxima etapa
• Não esqueça de repetir esse mesmo processo com a outra metade da massa folhada
• E enquanto a gente espera o forno esquentar e a massa endurecer, vamos preparar o creme para o recheio dos pasteis
• Eu já sabia fazer a massa folhada, mas a receita do creme usei como referência a da chef portuguesa Rita Nascimento do canal La Dolce Rita.
• Ele é feito em 4 etapas:
• Primeiro fazemos uma calda de açúcar
• Depois fervemos o leite com limão e canela
• Adicionamos a calda de açúcar ao leite
• E por fim, adicionamos as gemas
• Então vamos lá:
• Em uma panela, adicione 150 g de açúcar
• 75 g de água
• Misture bem
• E então ligue o fogo em médio para alto
• Após começar a ferver, marque 2 minutos no relógio
• 2 MINUTOS
• A calda de açúcar está pronta!
• Em outra panela, adicione 30 g de farinha de trigo
• Pese 250 g de leite integral e vá adicionando aos poucos, disolvendo bem a farinha
• Coloque uma canela em pau
• E 3 a 4 tiras de casca de laranja. A receita original pede limão siciliano, mas dá pra usar uma laranja com a casca não muito verde, sem problemas
• Ligue em fogo baixo
• A farinha gruda com facilidade no fundo da panela quente, então é preciso ir mexendo com uma colher pra não empelotar
• Assim que começarem as primeiras bolhas de fervura, deixe mais 2 minutos no fogo baixo pra engrossar o leite, sem parar de mexer
• Desligue o fogo e retire a canela e as tiras de laranja
• Adicione a calda de açúcar ao leite bem aos poucos, sempre mexendo com um batedor de arame
• Deixe essa mistura amornar um pouco antes de colocar as gemas
• 5 MINUTOS
• Adicione 4 gemas e misture bem
• Olha como ficou a consistência do meu creme: é líquido, brilhante e bem homogêneo
• Coloque em uma jarra e aproveite para peneirar, pois sempre ficam alguns gruminhos de farinha
• Já deve ter dado tempo da nossa massa folhada endurecer um pouco…
• Meça o rolinho de massa, divida em 3 partes e cada parte em mais 3, totalizando 9 pedaços de aproximadamente 30 g
• Corte com uma faca
• Vamos precisar de 9 formas desse tipo.
• Aqui no Brasil, você encontra como forma de empadinha n° 4
• Ela tem 7,8 centímetros de diâmetro, 4,5 de base e 2,6 de altura
• Se for de flandres, esse metal que deixa as laterais rugosas, melhor ainda
• Tem o link onde eu comprei as minhas na descrição do vídeo
• Posicione a massa no centro da forminha
• Umedece o polegar e aperte bem no meio
• Usando os dois polegares, vá girando a forminha e abrindo até a borda
• Deixe a massa bem fininha no fundo e nas laterais e um pouco mais grossa nas bordas
• Coloque as forminhas em uma assadeira rasa ou em uma tela de pizza, como a que estou usando aqui. Todos esses utensílios tem link na descrição do vídeo
• Cubra com um plástico e leve para a geladeira por 30 minutos
• Enquanto isso, ligue o forno a 250 °C, na temperatura mais alta que conseguir
• Se o seu tiver gratinador na parte de cima, pode ligar também
• 30 MINUTOS
• Retire as forminhas da geladeira e coloque o creme
• Preencha até um pouco mais da metade, não mais do que isso, para evitar que vaze.
• Quanto mais fraco estiver o forno, maior a chance do creme vazar
• E já pode levar direto para assar
• Eu coloquei as forminhas na prateleira mais baixa, mantendo 250 °C com calor na parte de baixo e de cima… gratinador ligado
• O segredo do forno é tentar assar esses pastéis no menor tempo possível, pra gente conseguir dourar a crosta, mas manter o recheio cremoso por dentro
• Não precisa assar todas as forminhas de uma vez, faça testes com seu forno.
• Se demorar pra dourar a parte de cima, suba mais a assadeira ou deixe só o gratinador ligado nos minutos finais.
• Se seu forno não tem gratinador, sugiro que suba para a prateleira mais alta e vá fazendo testes até conseguir um bom resultado.
• 15 MINUTOS
• No meu forno demorou 15 minutos pra chegar nesse ponto
• Espere esfriar um pouco, até conseguir pegar as forminhas e desenformar
• Se o creme não vazar, os pastéis se soltam com bastante facilidade
• Eles ficam dourados e crocantes
• Por dentro, quanto menos tempo no forno, mais cremoso fica o recheio